Noch im Juli hat der beliebte Fisch Saison. Das heißt, er kann fangfrisch verspeist werden. Auch wenn das ganze Jahr über die eingefrorene Variante angeboten wird, sollte man sich die frische Version nicht entgehen lassen.
In den nordischen Gefilden ist er zuhause: der Matjes. Noch vor wenigen Jahrzehnten galt der Fisch als ‘Arme-Leute-Essen’ und wurde in großen Mengen verarbeitet.
Das Gute: Er war vergleichsweise günstig, dennoch sehr fett und außerdem durch die Salzlake länger haltbar – ideal also, bevor jeder eine Tiefkühltruhe besaß.
Heutzutage ist der Fisch als Delikatesse bei seinen Anhängern bekannt und beliebt.
Bei Matjes handelt es sich genau genommen um einen jungfräulichen Hering, das heißt der Fisch wird vor der Fortpflanzungszeit gefangen und hat weder Milch noch Rogen ausgebildet. Kurz vor seiner Geschlechtsreife ist er dann zur Vorbereitung auf die Zeit des Vermehrens besonders fett – dann beginnt die Matjessaison. Nur dann kann er fangfrisch verzehrt werden.
Nach dem Fang wird der Fisch, zumindest nach traditioneller holländischer Art, ausgenommen, wobei die Bauchspeicheldrüse drin bleibt, damit der Matjes mithilfe der Enzyme reifen kann. Dadurch werden die Filets später besonders zart. In einer Salzlake reift der Fisch dann noch etwa eine Woche im Fass, bevor er eingefroren oder frisch gegessen wir – so funktioniert zumindest die klassische Zubereitung nach holländischer Art.
Aber aufgepasst: Wie der NDR vor einigen Jahren herausfand, verkaufen viele Imbisse und Restaurants ‘falschen Matjes’. Das heißt der Fisch reift nicht durch seine natürlichen Enzyme, sondern künstlich – oft mithilfe von Pulver, das mit Geschmacksverstärkern und Konservierungsstoffen angereichert wurde.
Natürlich gereiften Matjes erkennt man daran, dass der Fisch helles zartes Fleisch besitzt und in der Mitte eine rote bis rosa Färbung aufweist. Der Geschmack sollte leicht salzig sein – bei einem säuerlichen Geruch kann von einer künstlichen Reifung ausgegangen werden. Wer sicher gehen will, sollte von Anfang an den ‘holländischen Matjes’ am Besten in Doppelfilets kaufen. Dann steht dem gesunden Schlemmen nichts mehr im Weg.
Dass Hering gesund ist, wussten viele von uns sicher schon als Jugendliche, wenn die Oma nach einer durchzechten Nacht den deftigen Rollmops servierte. Inzwischen ist Rollmops als ultimatives Katerfrühstück zwar überholt, aber auch abseits davon sollte Hering nicht unterschätzt werden: Der Fisch ist nämlich ein richtiges Superfood. Mit einem Fettgehalt von 12 bis 28% gilt der Hering als einer der fetthaltigsten Fische überhaupt. Allerdings handelt es sich hierbei um ‘gesundes’ Fett, also ungesättigte Omega-3-Fettsäuren.
Für den menschlichen Körper sind sie lebensnotwendig und beugen Herzkreislaufkrankheiten vor – selbst herstellen kann er sie allerdings nicht, weshalb es wichtig ist, immer genug über die Nahrung aufzunehmen.
Neben der Notwendigkeit für das Herzkreislaufsystem werden den Fettsäuren zahlreiche weitere positive Effekte nachgesagt, die allerdings kaum wissenschaftlich belegt sind.
Durch die Zubereitung in der Salzlake nimmt der Körper außerdem genug Natrium auf – gerade in der Sommerzeit brauchen viele diese Extraladung Salz, da durch das Schwitzen viel verloren geht.
In Holland wird der Matjes gern traditionell mit Zwiebelwürfeln direkt aus der Hand gegessen, indem man ihn an der Schwanzflosse mit den Fingern über den Mund hält und dann von unten abbeißt.
In Norddeutschland ist es eher üblich, den Fisch mit Pellkartoffeln, grünen Bohnen und Zwiebeln zu essen, aber auch Matjes nach Hausfrauenart mit einem Dressing aus Sauerrahm, Äpfeln, Dill und Zwiebeln ist eine gängige Zubereitung.
Egal wie – Matjes bleibt ein nordischer Klassiker, der wohl auch in Zukunft kaum an Beliebtheit verlieren wird.
LL
