Portrait – Pades Restaurant

Pades Restaurant – Speisen auf Top-Niveau

Es gibt Menschen, die können gefühlt alles – einer von ihnen ist Wolfgang Pade. Seit 33 Jahren beglückt der Spitzenkoch seine Gäste in Verden mit Speisen auf Top-Niveau in Pades Restaurant. Aber damit nicht genug: er gibt sein Wissen in Kochkursen an ambitionierte Hobbyköche weiter, konzipiert Gewürzmischungen, ist Autor einiger Kochbücher und darüber hinaus ein großartiger Erzähler.

An einem Donnerstag-Abend im August besuchen wir Wolfgang Pade in seinem Restaurant. Direkt hinter dem Verdener Dom in einem 300 Jahre alten Gebäude befindet sich das Lokal, das bis auf den letzten Platz belegt ist, als wir eintreffen. 80 Gäste können im Innenbereich Platz nehmen, ebenso viele im Gästebereich des riesigen Gartens, in dem bei gutem Wetter gegessen wird.
Beim Blick in die Küche sehen wir schon geschäftiges Treiben.

Wolfgang Pade lässt es sich dennoch nicht nehmen, mit uns ein wenig zu plaudern, bevor er in die Küche geht. Wie er Koch geworden ist, wollen wir wissen. „Als Abiturient hatte ich einen Aushilfsjob in einem wunderbaren Restaurant in Verden und für mich stand fest: Koch ist meine Berufung. Nach dem Zivildienst suchte ich eine Lehrstelle und begann in einem Zwei-Sterne-Lokal in Aachen – da flog ich nach zwei Monaten wieder raus – den knallharten Umgangston war ich damals als ‚verzärtelter Abiturient‘ einfach nicht gewohnt und der Küchenchef sagte meinen Eltern damals noch, ich sei nicht geeignet, sie sollen mich lieber studieren lassen. Ich war am Boden zerstört und mit den Nerven runter.“

Aber Aufgeben ist nicht die Sache von Wolfgang Pade und so schlug er wieder die Restaurantführer auf und telefonierte die Sterne-Restaurants nach einem Ausbildungsplatz ab. Er begann im ‚Le Canard‘ von Josef Viehhauser in Hamburg mit dem damaligen Küchenchef Uwe Witzke. Immernoch begleitet von der ständigen Angst, wieder rauszufliegen, fragte er nach ein paar Wochen, ob er denn die Probezeit überstehe, woraufhin Witzke ihn anschrie: „Was willst du denn, du Weichei! Auf den Arm? Heulsuse! Ja, verdammt, wir behalten dich“ – von diesem Moment an fasste Wolfgang Pade Fuß in der Welt der Spitzengastronomie und es folgten diverse Stationen bei anderen „Kampfköchen“, wie er sagt, unter anderem bei Eckart Witzigmann in der ‚Aubergine‘ in München und bei Alain Ducasse im ‚Louis Quinze‘ in Monte Carlo.

Welcher dieser Spitzenköche ihn am meisten geprägt hat, wollen wir wissen. „Ganz klar Eckart Witzigmann“, sagt Pade, „ein komplett fanatischer Koch, er war so produktverliebt, hatte solch einen Respekt vor dem Produkt, ein richtiger Idealist, der fürs Kochen gelebt hat und dem es nur darum ging, das Produkt hochleben zu lassen. Jeden Dienstag fuhr ein kleiner Laster in München vor, ein Italiener, der immer zum Großmarkt fuhr und wenn Witzigmann diesen Laster betrat, dann stand er da wie ein kleiner Junge im Spielzeugladen. Jeden Tag hat er sich für sein Restaurant zwei neue Sieben-Gänge-Menüs ausgedacht – morgens das Menü für mittags und nachmittags dann das Menü für den Abend. Einmal war es so, dass Rodenstock (ein Münchner Brillen- und Objektivproduzent) kam und Witzigmann sich vormittags überlegte, etwas ganz Spezielles zu machen. Er fragte, ob sie noch ein Milchkalb hätten – das gab es, allerdings hing es im Keller zum Abhängen und war eigentlich noch nicht fertig zum Verarbeiten – Witzigmann war das egal – neun Gänge sollten es werden und einer davon war die gefüllte Milchkalbsbrust – also musste das Tier aus dem Fell raus und die Brust aus den Rippenknochen ausgelöst werden – 17 Leute waren komplett im Stress und Herr Rodenstock hat ein paar Stunden später eine perfekte Milchkalbsbrust bekommen. Von halb neun bis halb zwölf abends haben wir immer gearbeitet, 15 Stunden Druck, aber dann gab es Champagner und Essen fürs Personal.“

Wir könnten noch stundenlang zuhören, aber jetzt muss Wolfgang Pade in die Küche und wir nehmen Platz im Restaurant, das durch den Eichenparkettboden, die hohen Sprossenfenster mit ihren antiken Beschlägen und Möbeln und Lampen im Jugendstil wie ein Art-Deco-Salon daherkommt. Kontrastiert wird das Ganze durch moderne schwarze Ledersessel und robuste Buchenholztische.

Zur Einstimmung auf das ‚Menu provençal mit Lamm aus Luttum‘ erhalten wir einen prickelnden Secco und, weil einer von uns fahren muss, einen alkoholfreien Prosecco. Als Amuse Bouche gibt es ein leichtes Lammragout mit ‚Panisse‘ (Kichererbsenpommes). Der leicht nussige Geschmack der Panisse kontrastiert wunderbar mit dem Ragout.
Es folgt eine Ziegenfrischkäse-Terrine mit gebackener Paprika und Tapenade-Crostini. Die würzige Olivenpaste ist eine unsagbar leckere Ergänzung zu der Frischkäse-Terrine und dem Backmantel der Paprika.

Der dritte Gang besteht aus einer gefüllten Zucchiniblüte mit gerösteten Kapern in einer Mimolette-Käsesauce – eine wahrhaftige Geschmacksexplosion, die noch Tage später, wenn ich daran denke, zu Speichelfluss führt. Der begleitende Wein ist ein Pouilly-Fumé, ein fruchtig schmeckender trockener Weißwein mit leicht mineralischem Abgang.
Eine besondere Überraschung sind die ‚Lammbeuscherl‘ – ein österreichisches Ragout aus Herz und Lunge, das in einer Sauce aus Kapern, Sardellen und Gewürzgurken zart und butterweich auf der Zunge zergeht.

Danach bekomme ich den Lammrücken, mein Begleiter die Lammkeule, serviert mit lauwarmer Ratatouille, Auberginendip vom Holzkohlegrill, Paprikasaft und kandierten Oliven. Das Lamm ist so zart, dass es gleichsam im Mund schmilzt. Dazu gibt es einen Taron Crianza, ein Rioja aus dem Jahr 2019, der herrlich nach Beeren schmeckt und ein dezentes Röstaroma hat.

Das Dessert – ein Marillensorbet mit einem Aprikosen-Topfenknödel und weißer Schoko-Ganache mit Himbeeren – bietet den krönenden Abschluss dieses Sechs-Gänge-Menüs, das keine Wünsche offen lässt.

Nach dem Essen bekommen wir noch einmal Gelegenheit, mit Wolfgang Pade zu sprechen. Uns interessiert, wie solch ein großartiges Menü entsteht. „Eigentlich wollte ich das Menü mit französischem Lamm machen“, erzählt er, „im letzten Jahr hatten wir Lamm aus der Provence, was die Leute total toll fanden, aber die Preise sind so explodiert, dass das Menü für die Gäste jetzt fünfzig Euro mehr gekostet hätte und zufällig kam dieser Schafzüchter aus Luttum auf mich zu und zeigte mir seine Romanov-Schafe, die sehr idyllisch aufwachsen. Von dem Lamm verarbeiten wir dann tatsächlich auch alles – aus Respekt vor dem Schlachttier. So etwas ist besonders, wir können das nicht permanent leisten, weil es eine Mörderarbeit ist, das Fleisch der zehn Lämmer, die in einer Woche hier auf den Tisch kommen, küchenfertig vorzubereiten.“

Wir fragen weiter, wie lang er dafür braucht, bis so ein Menü zu einem stimmigen Gesamtkonzept wird. Wolfgang Pade denkt nach. „Da ist teilweise ganz frische Inspiration drin, aber manches ist auch ‘von ganz weit hinten gezogen’ – ich hab’ ja eine Zeit lang in Monte Carlo gearbeitet – dort habe ich die gefüllten Zucchiniblüten kennengelernt – an der Côte d’Azur, etwa in Nizza, ist das gefüllte Gemüse, entweder mit Fleisch oder vegetarisch gefüllt, eine Art Streetfood, ähnlich wie bei uns die Curry-Wurst. Die geeiste Crème von weißen Bohnen ist noch ein Rezept von Ducasse – und das ist etwas, was mir besonders viel Spaß macht: aus vermeintlich einfachen, primitiven Dingen richtig was rauszukitzeln.“ Ducasse war der erste Koch in Frankreich, der keine Küche mit klassischen französischen Produkten angeboten hat, sondern mediterrane Küche gemacht hat, erzählt Pade uns. „Er hat Oliven und Olivenöl aus Italien gehabt, Iberico-Schweine aus Spanien und Arganöl aus Marokko in seine Küche einfließen lassen – das war für einen Drei-Stern-Koch aus Frankreich seinerzeit schon sehr besonders. Auch besonders war, dass er angestellter Küchenchef in Monte Carlo war und parallel dazu selbstständig ein Lokal in Paris mit drei Sternen betrieben hat. Heute hat er 27 Sterne weltweit und ist damit der Nachfolger von Robuchon, der das auch schon geschafft hat. Es gibt auch eine eigene École Ducasse, in der er ausbildet – und das hat ihn damals schon ausgezeichnet – er konnte die Leute so gut auswählen und ausbilden, dass auf sie kompletter Verlass war – dass er in Paris sein konnte, während in Monte Carlo ‘Drei-Sterne’ gekocht wurde. Die Zeit bei Ducasse war wirklich speziell.“

Wie es eigentlich für einen Koch ist, solch ein aufwändiges Menü vorzubereiten, immer in dem Wissen, wie schnell es weggegessen ist, fragen wir. Wolfgang Pade lacht: „Das ist halt so – wir arbeiten nicht in Marmor! Für mich total schön in der Küche ist, wenn ein Auszubildender, dem ich was gezeigt habe, etwas gekocht hat, mir einen Löffel zum Probieren hinhält und es dann so gut ist, dass ich noch einen Löffel davon möchte – das ist der Idealzustand. Das müssen wir im Teamwork auf den Teller bringen.“

Regina Gross

Pades Restaurant
Grüne Straße 15, 27283 Verden
Telefon: 04231 3060
Geöffnet: Mittwoch bis Samstag mit zwei Besetzungen um 17.45 und 20.15 Uhr.
Sonntags mittags um 12 Uhr und abends ab 17.45 Uhr geöffnet.
Die Plätze der Frühbesetzung müssen um 20 Uhr wieder frei sein.
Die 20.15 Uhr-Bucher können so lange bleiben, wie sie möchten.
Weitere Infos: pades.de

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